Người ta đã cảm nhận thấy một cách mơ hồ về nguyên nhân của bệnh scorbut, có lẽ là do người bệnh không được ăn rau, quả tươi, nhưng vẫn còn nghĩ rằng do cả về thời tiết lạnh, ẩm và tâm trạng buồn rầu của các thủy thủ lúc xa nhà.
Cho mãi tới năm 1907, những cuộc thí nghiệm trên động vật của Hobst và Frưlich mới chứng minh rõ ràng, nếu không được ăn rau, quả tươi, loài vật cũng bị bệnh scorbut.
Trong rau, quả tươi – đặc biệt ở quả chanh và cam – có một chất rất cần thiết cho cơ thể người và động vật, mà các nhà hóa – sinh học Funk và Drummond xếp vào loại vitamin và gọi là vitamin C. Cơ thể của người và các động vật nói chung (trừ loài chuột và chim bồ câu) không tổng hợp được vitamin C.
Ngày nay, bệnh scorbut do thiếu vitamin C không còn hoành hành như xưa nữa vì người ta đã biết dùng vitamin C trong việc điều trị bệnh và phòng bệnh. Tuy vậy, ở một số nước nghèo, thiếu thực phẩm (như ở Sômali – một nước ở châu Phi), căn bệnh này vẫn còn xuất hiện vào mùa khô.
Mỗi kilogram cơ thể người có chứa 20 – 50 mg vitamin C (20 – 50 mg/kg). chủ yếu ở bạch cầu, gan, thận, trong chất màu vàng ở trứng phụ nữ, tuyến thượng thận, tuyến yên, lợi, thủy tinh thể của mắt…
Vitamin C là một vitamin kém bền nhất, rất dễ bị phân hủy bởi :
Ánh sáng (nên để nước quả trong những chai có màu).
Nhiệt độ cao (càng đun nước thực phẩm lâu, càng làm cho lượng vitamin C mất đi nhiều hơn).
Sự tiếp xúc với các enzyme.
Sự tiếp xúc với các kim loại, đặc biệt là sắt và đồng (bởi vậy, không nên nấu mứt hoa quả bằng nồi đồng).
Dễ bị ion hóa trong môi trường kiềm.
Những thực phẩm để ngoài không khí cũng bị mất vitamin C theo thời gian, khi bảo quản :
Mỗi tháng, khoai tây bị mất 15% vitamin C.
Rau cải, xu hào mất hết vitamin C trong vài ngày.
Nước cam giữ được lượng vitamin C nếu được bảo quản trong chai đậy mút kín và để ở chỗ tối, nhưng sẽ mất rất nhanh khi mở nút.
Tác dụng của vitamin C với cơ thể người
Trước kia, người ta nghĩ rằng vitamin C chỉ có tác dụng chữa trị bệnh scorbut, nhưng càng về sau này, người ta càng thấy vai trò của vitamin C đối với cơ thể người rất đa dạng. Nó tham gia nhiều phản ứng hóa học trong quá trình chuyển hóa chất ở các tế bào. Do lượng vitamin C có nhiều ở các tuyến nội tiết như tuyến thượng thận, tuyến giáp, tuyến sinh dục.

Comments are closed.